15 différents types de steak


types de steak

Brian Woodcock

Qu’il soit grillé ou frit, sauté ou rôti, ou que vous ayez une excellente recette de grillade, le boeuf est depuis longtemps un favori dans les assiettes américaines, et cela vaut doublement pour le steak. Cela est dû en partie à la stabilisation des prix ainsi qu’à la hausse des régimes à la mode, riches en viande rouge, comme le régime paléo et le régime céto. Bien sûr, le steak est également délicieux, comme nos ancêtres le savaient. Le mot steak remonte aux Saxons, une ancienne tribu germanique, dont le terme «steik» signifiait «viande sur un bâton». Mais avec autant de types de steaks différents, sans parler de tous les types de coupes de steak, cela peut être écrasant lorsque vous êtes d’humeur à faire un steak pour le dîner, mais ne pouvez pas restreindre le type que vous souhaitez faire.

Aujourd’hui, le steak est servi de cru (steak tartare, qui est en fait du boeuf haché non cuit) à bien cuit (souvent à contrecœur dans les steakhouses). Généralement, le steak provient de trois zones du bœuf et est coupé en tranches sur le muscle. Il y a tellement de coupes, il peut sembler que vous devez être un boucher pour tout comprendre, mais vraiment tout ce dont vous avez besoin est un bon guide, comme le suivant. Trouvez 15 différents types de steak et coupes ici. (Et ne manquez pas de brosser différents types de pain et différents types de pâtes aussi!)

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1

cube

Également appelé steak minute, car c’est à peu près combien de temps vous voulez le faire cuire, le steak cube est finement tranché du rond (ou de l’arrière) du bœuf, puis pilé jusqu’à ce qu’il soit tendre. Cela laisse le boeuf avec des marques en forme de cube, conduisant à son nom et à une apparence ressemblant quelque peu au boeuf haché. Typiquement un haut de surlonge, le cube est idéal pour les steaks frits au poulet et suisses, et peut être poêlé, braisé ou même sauté.

2

Denver

Bien qu’il n’existe qu’aux États-Unis depuis environ une décennie, le steak de Denver est en train de devenir un morceau de bœuf très populaire. Quatrième coupe la plus tendre du muscle bovin, elle provient de l’œil du mandrin, situé le long de l’épaule avant. Bien que la plupart des chairs de cette section soient suffisamment dures, elles sont principalement utilisées pour le bœuf haché ou la viande de ragoût, et le steak Denver est éliminé de la partie du muscle qui ne fait pas beaucoup d’exercice. Il est joliment marbré, avec une saveur de boeuf puissante, et devrait être cuit sur un gril très chaud, puis coupé en travers du grain pour le garder tendre et savoureux.

3

Filet mignon

Ce steak est suffisamment tendre pour fondre presque dans la bouche, il n’est donc pas surprenant qu’il s’agisse de la coupe de bœuf la plus chère. Le filet mignon, qui signifie «tranche épaisse et délicate» en français, provient du filet, un long muscle cylindrique le long de la colonne vertébrale du bœuf qui ne pèse pas beaucoup. (Chateaubriand et le boeuf Wellington proviennent également du filet mignon.) Parce qu’il est si faible en gras, les filets se dessèchent s’ils sont trop cuits. De nombreux chefs préfèrent les saisir brièvement à feu vif, en les terminant à une température inférieure avant de les servir avec une sauce qui rehausse leur saveur douce.

4

Flanc

Une coupe de bœuf merveilleusement savoureuse, le steak de flanc est gracieuseté de la zone abdominale inférieure arrière, ou du flanc. Il est maigre et fibreux, ce qui signifie que ce muscle plat et dur doit être attendri avec de la marinade et cuit rapidement, à haute température, pas au-delà du milieu. Il est également possible de braiser le flanc, mais quelle que soit la cuisson, assurez-vous de le trancher contre le grain pour éviter de servir des morceaux moelleux. Flank est parfois vendu comme London broil.

5

Rabat

Le nom peut ne pas séduire, mais le steak de boeuf (qui vient du bas de la surlonge, près de la zone du flanc) n’est pas seulement économique – il a également un goût incroyable lorsqu’il est mariné. À grain grossier, il retient parfaitement l’assaisonnement et est suffisamment similaire au bifteck de flanc et au bifteck de jupe pour pouvoir les remplacer dans les recettes. Faire griller le bifteck de feu à feu vif à moyen – c’est vraiment le meilleur de cette façon – et le trancher finement, contre le grain.

6

Fer plat

Moins cher qu’un filet ou une lanière, mais plus tendre que les autres steaks à bas prix, le fer plat est une coupe de mandrin tranchée à partir de l’épaule du bœuf. Bien que la plupart des mandrins soient durs, le fer plat provient du muscle de la lame supérieure, qui n’a pas le même tissu conjonctif. Faites griller un fer plat – si surnommé pour sa forme triangulaire – ou faites-le cuire dans une poêle chaude à mi-rare.

7

Cintre

Favorisé par les bouchers et les restaurants, le steak cintre tire son nom de la façon dont il est positionné dans la vache: suspendu entre la côte et la longe, soutenant le diaphragme. Avec une saveur de boeuf intense, ce membre de la famille des steaks plats, qui comprend également le flanc et la jupe, se porte mieux avec une marinade acide, à base de vin, de vinaigre ou de jus d’agrumes. Pour de meilleurs résultats, faites-le cuire à feu vif, pas au-delà du milieu, et coupez-le contre le grain.

8

London Broil

Le gril de Londres est moins un steak qu’une méthode de cuisson, mais les supermarchés le vendent souvent par son nom comme une coupe de boeuf, il est donc inclus dans cette liste. La viande elle-même est parfois un bifteck de jupe – mais généralement de haut rond, qui est maigre et donc plus dur – ce qui la rend beaucoup moins chère que les steaks comme le filet mignon. Le gril de Londres peut toujours être très savoureux – assurez-vous simplement de le faire mariner avec un composant acide, puis de le faire griller pendant moins de 10 minutes environ, puis de le couper en diagonale.

9

Ribeye

Tranché à partir du centre de la côte et vendu avec os ou désossé, c’est l’une des coupes de steak les plus juteuses et savoureuses, grâce à son persillage. Légèrement plus moelleux que le filet, il doit être cuit à feu élevé et sec, avec un assaisonnement minimal – même du sel et du poivre suffiront – pour souligner le délicieux goût de boeuf.

dix

Croupe

Cette coupe de boeuf super maigre vient de … oui, vous l’avez deviné: l’arrière-train du boeuf. Aussi appelé steak rond, ou même le steak de croupe moins attrayant, le steak de croupe est moins cher que de nombreux autres steaks car il est parmi les moins tendres. Comme pour les steaks plats, il est essentiel de faire mariner le steak de croupe avant de le griller, bien que le braisage, la cuisson au gril ou la poêle soient des méthodes de cuisson préférables. Assurez-vous de laisser reposer le steak de croupe pendant 15 minutes avant de le trancher contre le grain pour le conserver dans le jus.

11

Porterhouse

Semblable à un T-bone mais plus épais, le portier est coupé à partir de la longe courte, vendu avec os, et propose deux steaks en un: la bande et le filet. Les Porterhouses contiennent plus de filet que les os en T, car ils sont coupés à l’arrière de la longe, ce qui en fait un morceau de bœuf particulièrement lourd. Parfois pesant jusqu’à 24 onces, ils peuvent être si massifs que les steakhouses les servent de repas pour deux. Que vous grilliez ou poêliez cette beauté, elle nécessite peu d’assaisonnement.

12

Aloyau

Lorsque vous choisissez un surlonge, il est important de se rappeler que tous ne sont pas créés de la même manière. Moins cher que les ribeyes, ce steak provient de la partie de surlonge du bœuf, près de l’arrière-train. Les muscles ici peuvent devenir maigres et durs parce qu’ils sont fortement utilisés, plus encore dans la surlonge inférieure, qui se trouve plus près de la jambe, que la surlonge supérieure. Les coupes de bas de surlonge, généralement étiquetées simplement comme «surlonge» dans les supermarchés, font de bons rôtis et de la viande de ragoût. Le haut de surlonge, qui est situé sous le filet, est une viande plus tendre, idéale pour les grillades, en particulier avec une marinade.

13

Jupe

Le steak idéal pour les fajitas et les sautés, la jupe est une coupe longue et mince qui ressemble à un flanc, bien qu’elle provienne des muscles du diaphragme du boeuf, plutôt que de la zone abdominale inférieure. Plus dur que le flanc, il possède une saveur de boeuf plus forte. Faire mariner le bifteck de jupe pendant au moins 30 minutes, le faire cuire à feu vif jusqu’à ce qu’il ne soit pas beaucoup plus que rare, et le couper à travers le grain jusqu’à tendreté maximale.

14

Bande

Connu sous le nom de bande de New York lorsqu’il est désossé (comme il est généralement coupé) et de bande de Kansas City lorsqu’il est vendu avec un os attaché, ce steak est récolté à partir de la longe courte. Moins tendre qu’un filet, mais avec une saveur fine et beurrée et une bonne texture, il a une teneur en matières grasses inférieure à celle du ribeye. Vous pouvez cependant le faire cuire de la même manière qu’un faux-filet, assaisonné de sel et de poivre, à feu élevé et sec.

15

Tomahawk

Une fois que vous vous régalerez de ce steak, vous ne l’oublierez jamais. Et vous vous régalerez: le tomahawk (qui est essentiellement un faux-filet qui comprend environ cinq pouces de côtes) est si massif qu’il peut vous nourrir ainsi que quelques-uns de vos amis. Tiré de la longe, la même zone qui produit des steaks de portier et T-bone, le tomahawk est magnifiquement marbré, tendre et savoureux. Pesant entre 30 et 45 onces et environ deux pouces d’épaisseur, ce mastodonte est mieux saisi et ensuite fini dans un four ou avec la chaleur indirecte d’un gril.

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